干油酥:是指只用油脂(最好用猪油)和面粉按一定比例揉制成的面团。面粉和油脂的比例约为2.5:1。 先把面粉放在案板上或盆中，中间扒个坑，把油倒入搅拌均匀，反复擦擦透即可。

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水油面:是面粉加油和水调制而成的面团。面粉、水、油的比例约为5:2:1。先将面粉倒入案板或盆中， 中间扒个坑，加入水、油和部分面粉，用手搅动，待混合均匀后，拌入剩下的面粉揉搓成团，盖上湿布饧15分钟，再反复揉搓揉透。

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暗酥:就是酥层在里边，外面见不到，切开时才能见到，如黄桥烧饼、双麻酥饼等。

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明酥:就是酥层都在表面，清晰可见，如干层酥、兰花酥、荷花酥等。

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半明半暗酥:就是部分层次在外面可见，如蛤蟆酥、蟠桃酥等。

1.绣球酥

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原料

精白面粉500克，莲蓉馅100 克，熟猪油150克，温水100毫升， 蛋清1个，红、绿蔬菜粉各适量。